Il Manuale dell’autocontrollo – HACCP

Con questo articolo vogliamo approfondire e spiegare in maniera molto pratica le cosiddette Soglie di Intervento (capitolo infestanti del Manuale dell’autocontrollo – HACCP).

Molto spesso il Manuale dell’autocontrollo, conosciuto anche come Manuale HACCP, non viene condiviso puntualmente tra il consulente che lo prepara ed il titolare dell’azienda che lo deve seguire. Questo scollamento può essere causa di ripercussioni sull’attività.

Un breve riepilogo.

Per prima cosa, dobbiamo sapere che gli infestanti, per un’attività alimentare, sono i topi, gli insetti striscianti (come blatte e formiche) e gli insetti volanti (come mosche, tignole Plodia ed Ephestia, coleotteri infestanti delle derrate alimentari, anobio del pane, ecc.).

Gli infestanti, per loro stessa definizione, contaminano gli alimenti e possono mettere a rischio l’integrità e la salubrità dei prodotti sui quali l’attività svolge qualsiasi tipo di lavorazione.

Questi infestanti devono essere tenuti sotto controllo con le operazioni di prevenzione meglio descritte nel capitolo del Manuale dell’autocontrollo che riguarda gli infestanti. Normalmente, vengono controllati con trappole multicattura (topi e blatte), lampade UV con collante, trappole ad imbuto (tignole) e trappole con i feromoni (Lasioderma e anobio del pane).

Nel programma di autocontrollo, oltre al tipo di attrezzatura, dobbiamo descrivere e pianificare i controlli che andremo a fare su queste attrezzature e sui locali della nostra azienda. Esempio: posizioniamo la trappola multicattura col coperchio trasparente e con il collante all’interno. Ogni giorno dovremo controllare che non ci sia nulla e una volta al mese, oltre alla regolare sostituzione del cartoncino, dovremo registrare l’esito della verifica sul modello dell’autocontrollo.