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Le Soglie HACCP

Le Soglie – HACCP

La Soglia è un valore numerico che definisce il limite massimo di infestanti che possiamo tollerare senza compromettere la salubrità degli alimenti presenti in azienda.

Nella prima parte di questo articolo abbiamo parlato in generale di come si imposta un Piano di Autocontrollo, al capitolo relativo al controllo degli infestanti, e di come devono avvenire le opreazioni di verifica. In questa seconda parte cercheremo di spiegare cosa sono le Soglie e come vanno utilizzate.

Il limite al quale si fa riferimento parlando di Soglia deve essere determinato da chi redige il Manuale dell’Autocontrollo. Questo dev’essere fatto in maniera precisa e deve stabilire un chiaro confine tra la conformità delle nostre azioni e la “non conformità”.

ATTENZIONE: il superamento della Soglia, detta anche “non conformità”, non significa che debbo chiudere l’azienda e/o che sarò soggetto a sanzioni.

Ecco allora che quando prepareremo il Manuale dell’Autocontrollo e determineremo le Soglie, andremo anche a dire e scrivere cosa faremo in caso di superamento della Soglia stessa.

Esempi di Soglia* per l’interno di locali (rif. ad attività a basso rischio – controllo periodico una volta al mese).
  • Topi: Soglia 1
  • Blatte/scarafaggi: Soglia 1
  • Insetti Volanti Mosche/Ditteri zona stoccaggio: Soglia 10
  • Insetti Volanti Mosche/Ditteri zona lavorazione: Soglia 5
  • Tignole/Infestanti delle derrate zona stoccaggio: Soglia 5
  • Tignole/Infestanti delle derrate zona lavorazione: Soglia 2

Una volta determinate le Soglie, andrò a descrivere le azioni necessarie al ripristino della conformità e quindi quegli interventi che mi consentiranno di continuare a lavorare in sicurezza. Queste azioni vengono chiamate “azioni correttive” e devono essere scritte sul Manuale in modo preciso e dettagliato. Inoltre, devono essere indicati i tempi in cui andranno eseguite.

Esempi di “azioni correttive”.
  • Controllo della struttura (porte, finestre, impianti, ecc.) e di eventuali buchi o aperture. Scopri i nostri prodotti della categoria esclusione.
  • Controllo delle merci ricevute nell’ultimo periodo e dell’integrità degli imballi.
  • Controllo dello stato di pulizia dei locali.
  • Prelievo e controllo sulle merci per verificare la loro eventuale contaminazione.
  • Disinfestazione e derattizzazione straordinaria. Scopri i nostri prodotti della categoria lotta gli insetti e della categoria lotta ai roditori.
  • Monitoraggio e controllo più ravvicinato rispetto a quanto previsto di routine nel Manuale dell’Autocontrollo.

Ovviamente, all'”azione correttiva” deve seguire la rimozione del problema. Se è sporco, pulisco; se trovo merce contaminata, la smaltisco; ecc.

La “non conformità” sarà risolta solo quando avrò almeno 2-3 (a seconda del problema) monitoraggi completamente negativi. Tutto ciò va naturalmente scritto e documentato.

A questo punto non ci resta che seguire le indicazioni che abbiamo scritto nel Manuale dell’Autocontrollo, ricordando che il Piano di Controllo degli infestanti può essere modificato in ogni momento partendo sempre dall’analisi del rischio, dalla struttura, dalle lavorazioni, ecc.
È fondamentale che ogni azione intrapresa venga scritta.

*Attenzione: si tratta di un puro esempio teorico. La Soglia è personalizzata e va individuata in base al rischi specifico.

Infine, per qualsiasi dubbio, necessità o se doveste accorgervi di qualcosa di strano, vi ricordiamo che il nostro Servizio CHIEDI ALL’ESPERTO resta a vostra disposizione via telefono, WhatsApp e mail!

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